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Frittelle e crostoli, dolci veneti per Carnevale, ma non solo!

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Anche se il Carnevale si è concluso con le ceneri, spesso in provincia le abitudini legate a questo periodo continuano e, in tempo di restrizioni, almeno consoliamoci con i dolci. Ricordiamo che in passato, nel mondo alla rovescia governato dal gaudente Carnevale, un po’ della dolcezza che riempiva le tavole del “re dei folli”, veniva trasferita anche al popolo delle campagne e le date di inizio dei festeggiamenti erano piuttosto varie.

Un po’ di storia non guasta


Nella Roma antica c’erano i Saturnali, un ciclo di festività dedicate al dio Saturno e alla mitica età dell’oro. In epoca imperiale si svolgevano dal 17 al 23 dicembre, periodo fissato dall’imperatore Domiziano. Ed erano molto simili allo sfrenato carnevale medioevale. Già prima del Mille, il carnevale iniziava nelle campagne il 17 gennaio, festa di Sant’Antonio Abate. In quel giorno si uccideva in molti luoghi il maiale e nel suo grasso venivano fritti, fino alla vigilia delle Ceneri, dei piccoli dolci che erano il segno della partecipazione del popolo alla festa.
A Venezia, e poi nel territorio della Serenissima, qui da noi dall’inizio del ‘300, il carnevale cominciava a Santo Stefano, il giorno dopo Natale, e in città iniziavano le rappresentazioni teatrali e i balli e si preparavano nelle case e per le strade i dolci carnevaleschi.

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Crostoli o galani, ma sempre graditi!

I crostoli per i golosi

Il dolce carnevalesco più diffuso in Italia sono i crostoli sulla cui origine ci sono diverse teorie e io penso che c’è un legame tra questi dolci e la tradizione romana.  C’è un c’è un verso del grande poeta latino Orazio (65-8 a.C.), il quale scrive in una sua Ode: “…inde domum me ad porri et ciceris refero laganique catinum.” (Me ne torno a casa a gustare la mia scodella di porri, ceci e lagane). Le lagane erano delle strisce di pasta, una specie di lasagne, fritte nell’olio, salate e poi servite con ceci e porro a fettine (piatto tipico del popolo romano).  Queste lagane, al posto di essere salate, potevano venir passate sul miele ed erano un ottimo dolcetto. Nulla vieta che i nostri crostoli attuali abbiamo proprio questa origine. La verità è che hanno superato indenni oltre duemila anni di storia e sono, pur con nomi diversi, diffusi ovunque.

Arrivano le frittelle

E le nostre frittelle? Lo racconto in breve. Il senatore romano Catone, nel suo libro “De Agricoltura”, dà una ricetta che chiama “globi”, un impasto di acqua e farina (con formaggio tenero), versato a cucchiaiate nell’olio bollente, estratti come sono dorati e passato sul miele. Diffusi anche in Oriente dalla Legioni romane, i “globi” vengono riproposti nella corte di Bagdad nell’VIII-IX e chiamati “Zelabia”.
Il ricettario del tempo viene tradotto a Venezia nel XIII se. da Giambonino da Cremona e quei globi vengono chiamate “fritole”, subito riprese dai grandi cuochi del tempo e, dal XV se. Si diffonderanno in tante parti d’Italia, anche a Roma. E le “fritole” sono il dolce veneziano più caratteristico del Carnevale veneto.  

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Frittele ripiene e non….

Una ricetta per i crostoli 

Ingredienti: Servono uova, zucchero pari alla metà del peso delle uova, burro pari al peso dello zucchero, 1 bicchierino di grappa ogni 4 uova, farina quanto serve per ottenere un impasto tipo tagliatelle, sale, olio o strutto per friggere, zucchero a velo.
Sbatti le uova in una terrina, aggiungi lo zucchero e il burro, diluisci con la grappa badando di sciogliere bene lo zucchero. Aggiungi la farina e il sale e mescola con grande accuratezza per ottenere un impasto simili a quello per fare tagliatelle. Spiana la pasta con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottilissima e senza sbavature e tagliala a losanghe nella misura voluta con la rotellina. Fa friggere le losanghe nello strutto o nell’olio bollenti, scolale velocemente, quindi cospargile con zucchero a velo. Gustale quando sono fredde. 

Ed ecco le frittelle in una ricetta trevigiana

Ingredienti: 500 g di farina di frumento, 200 g di zucchero, 200 g di uvetta sultanina, 1 bicchiere di latte, 3 uova, 1 cucchiaio di rum o grappa, 1 pane ben ammorbidito nel latte, la rapatura di un limone, 1 punta di cucchiaio di lievito Bertolini, 1 noce di burro, strutto od olio per friggere, sale, zucchero a velo.
Sbatti i tuorli con lo zucchero, aggiungi il latte intiepidito con il burro sciolto e versa la farina a pioggia, sempre mescolando.
Unisci l’uvetta fatta prima rinvenire in acqua tiepida e, sempre mescolando, aggiungi la rapatura di limone, il rum o la grappa, il pane ben ammorbidito, il lievito, un pizzico di sale e, per ultimi, gli albumi montati a neve.  Continua a lavorare l’impasto fin che diventa morbido, da staccarsi da un mestolo di legno. 
In una adeguata padella sul fuoco versa abbondante strutto od olio e portali a bollore, allora versavi a cucchiai l’impasto molto morbido che hai preparato e come le frittelle sono ben dorate scolale velocemente e adagiale su un piatto di portato sopra della carta assorbente da cucina e cospargile subito con zucchero a velo. Se vuoi, puoi anche farcirle con della crema pasticcera o zabaione o anche cioccolato.


Frittelle e crostoli, dolci veneti per Carnevale, ma non solo! ultima modifica: 2020-02-27T11:05:40+01:00 da gianluca maria rorato
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