Lavorare nella ristorazione è la sua vita. Jolanda Zerella, veneziana classe 1956, di esperienze lavorative ne ha fatte fatte davvero molte, anche se da giovane non avrebbe certo pensato di cimentarsi in questo settore. Aveva infatti frequentato il liceo artistico dell’Accademia a Venezia. Il nonno aveva un ristorante a Venezia ed i suoi genitori avevano aperto all’inizio degli anni Sessanta la trattoria alla Madonna, sempre in centro storico, ma morirono prematuramente nel 1970 in un incidente automobilistico. Così, finita la scuola, Jole si era sposata ed insieme al marito decise di prendere in gestione il ristorante veneziano di famiglia. Non aveva nemmeno vent’anni e si trovò ad affrontare quella che sarebbe diventata la sua sfida.
Quali le esperienze lavorative a cui Jolanda Zerella tiene di più?
Ho fatto molte esperienze e questo lavoro mi appassiona sempre, al punto che lo amo tantissimo anche ora, dopo molti anni. Successivamente ho aperto La Sosta, un’enoteca in via Verdi a Mestre, vicino a dove abitavo lì. Facevo piccola cucina, tartufi crudi ed avevo un bel giro di lavoro. Poi lì è rimasto mio marito, mentre io nel 1990 ho aperto la spaghetteria-ristorante Rugantino a Badoere, nel trevigiano. E’ stata poi la volta del Baglioni a Sandono di Massanzago, nel padovano, dove ho fatto le prima paella con la sangria, finendo anche su una rivista tedesca.
Negli anni più recenti ho aperto La Farmacia dei Sani a Favaro Veneto, questa volta nel Veneziano, che si è rivelata un gran successo. Partito come bar, poi diventato ristorante, ha purtroppo chiuso per mancati adeguamenti al locale che non sono dipesi da me. Ho lavorato per un certo periodo anche a Mogliano, dove abito ora, in un pub il Live. Ultimamente ho collaborato alla riapertura di un bar in via Cappuccina a Mestre.
Quali sono le differenze principali nel tuo lavoro anni fa, rispetto ad oggi?
Le differenze sono molte soprattutto nei costi e nella gestione e variano tra le diverse province, ora c’è molta improvvisazione. Non c’è più la stessa professionalità, molti hanno pensato che aprire un locale faccia guadagnare facilmente, ma non è così. Una volta era meglio.
In Italia c’è da sempre una cultura della ristorazione, ma prevale la passione o il business?
La passione è veramente di pochi, il business ha preso per la maggior parte il sopravvento. Molti dei tanti chef stellati che ci sono hanno rovinato la ristorazione, perchè molto di quello che fanno vedere in televisione sono piatti belli da vedere, ma senza i vecchi sapori della nostra cucina tradizionale. Del passato si dovrebbe mantenere la qualità e la tradizionalità dei cibi. È inutile inventarsi accostamenti strani, i piatti devono essere più buoni che belli. E siamo in molti ristoratori a pensarla così. Quando un cliente si alza dal tavolo soddisfatto è sempre la miglior pubblicità.
D’altro canto i media hanno contribuito ad avvicinare molti a questo mondo, no?
Molti si sono avvicinati grazie alla tv, ma cosa si impara davvero? La mia clientela mi ha seguito perchè sanno che propongo poche cose, ma fatte bene. Per esempio realizzo io stessa i dolci, non uso surgelati. Molti apprezzano la semplicità. Una frase che mi sento ripetere è “gli spaghetti con le vongole come li fai tu hanno una marcia in più”. È un’arte, visti i miei studi avrei dovuto dipingere quadri, invece dipingo piatti ed anche quest’arte fa fatta con tanto amore.
Hai ancora qualcosa che non hai fatto o che vorresti sperimentare?
Ho un progetto e vorrei portarlo a termine prima possibile. Un’idea inedita per l’Italia, con dei tavoli con sopra una cappa aspirante che al centro hanno una specie di cerchio metallico, e sotto cui sotto viene portata la brace dalla cucina. Sono gli stessi clienti che terminano la cottura della carne e delle verdure. A Tokio questi locali vanno tantissimo, ma qui non è facile farlo, manca la mentalità e servono i permessi giusti, ma sono sicura che funzionerebbe, anche se non è certo molto facile da realizzare.
Hai abitato e lavorato a Mestre, come vivi i cambiamenti in atto in città?
Mestre è nata male e cresciuta peggio. Però potrebbe essere una bella città. Bisognerebbe metterci mano in tanti posti, perchè tolta piazza Ferretto e poco altro, c’è un grande degrado e questo non aiuta i commercianti. Mestre rimane la periferia di Venezia, ma potrebbe vivere benissimo di riflesso con il turismo veneziano, per esempio proprio con la ristorazione. Per me i clienti sono sempre sacri, anche se sono stranieri di passaggio.
Se nel contesto dei nuovi alberghi non si fa una pulizia, la città fa fatica a ripartire, soprattutto dopo la crisi del coronavirus. Con tutti questi nuovi alberghi lavorerebbero anche i ristoranti, ma occorre che gli amministratori mettano mano a buona parte di Mestre senza dimenticarsene. Serve anche investire soldi, come per esempio nel progetto della “piastra” sopra la stazione ferroviaria, per collegare Marghera a Mestre. Il tempo porterà anche ad una scrematura, rimarranno i migliori ristoranti per tutte le categorie. Sono positiva ed ho fiducia nella ripartenza, non ci si può arrendere.
(Foto di copertina di Eleonora Fronterrè)
